RECETAS DEL FESTIVAL!

COCINERO/S: MÓNICA BERGESE, ALUMINÉ
NOMBRE DEL PLATO: PIROKI CON SALSA PATAGÓNICA
INGREDIENTES/CANTIDAD
Masa de pasta1 kg.
RELLENO
Ricota 800 grs.
Queso rallado 200 grs.
Huevos 4 u.
Panceta 150 grs.
Jamón cocido 200 grs.
Piñones 100 grs.
Nuez moscada c/n
SALSA
Manteca 50 grs.
Ajo 2 dientes
Cebolla 1 u.
Tomate 2 u.
Vino blanco 100 cc
Crema 100 cc.
Hongos de pino 1 cda
PROCEDIMIENTO
PARA EL RELLENO:
Mezclar la ricota con el queso rallado, agregar los huevos de a uno, la panceta cortada, previamente salteada, el jamón rallado y los condimentos necesarios.
Picar los piñones y sumarlos al relleno.

PARA LA SALSA:
Picar la cebolla y los ajos, reahogarlos junto con la manteca sin que tome coloración. Agregar los tomates pelados y picados y seguir cocinando. Desglasar con vino blanco, agregar la crema y los hongos previamente hidratados.
Dejar reducir.

COCINERO/S: CARLOS VELAZQUEZ – NEUQUÉN
NOMBRE DEL PLATO: Trucha Arco Iris con croute de tomates brulée, piñones y eneldo acompañada de vegetales y hongos patagónicos

INGREDIENTES/CANTIDAD
Harina de piñón300 grs.
Piñones cocidos 150 grs.
Tomates 2 u.
Hongos de pino300 grs.
Manteca 100 grs.
Limón 2 u.
Papas 2 u.
Ajo 2 dientes
Zuccini 2 u.
Zanahoria 1 u.
Vino blanco 1 botella
Trucha 400 grs.
Acceto balsámico3 gotas
Romero/Eneldoc/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Calabaza 1 u.

PROCEDIMIENTO
Retirar dos filet de la trucha.
Con los piñones cocidos, los tomates y la manteca formar la croute.
Cortar las papas, el zuccini y la zanahoria a gusto. Cocer en una sartén y reservar. Hidratar los hongos y reservar. Cocer la trucha en sartén junto con el eneldo, el romero y el jugo de limón.
Emplatar la trucha sobre los vegetales, los hongos y la croute de tomates.

COCINERO/S: OLGA BEATRIZ GIMENEZ – LAS GRUTAS
NOMBRE DEL PLATO: Envasado de pulpos al escabeche

INGREDIENTES/CANTIDAD
Pulpo 1,5 kg.
Zanahoria 1 u..
Cebolla 1 u.
Vinagre c/n
Aceite c/n
Limón 2 u.
Papas 2 u.
Ajo 2 dientes
Zuccini 2 u.
Zanahoria 1 u.
Vino blanco 1 botella
Trucha 400 grs.
Acceto balsámico3 gotas
Romero/Eneldoc/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Calabaza 1 u.

PROCEDIMIENTO
Limpiar los púlpitos, sacar dientes y cocinar.
Limpiar la zanahoria y cortar en rodajas. Pelar la cebolla, lavar y cortar en juliana en sentido de la fibra. Blanquear las verduras.
Llenado de frascos:
Colocar los pulpos dentro del frasco junto con algunas rodajas de zanahoria y cebolla, ir presionando los pulpos.
Sal y condimentos a gusto.
Llenado del frasco con líquidos:
Llenar 3/4 del frasco con vinagre y hasta el cuello del frasco con aceite.
Dejar el cuello libre. Taparlo.
Esterilizado:
Autoclave
Forma casera:
Disponer los frascos en una olla cacerola, llenar con agua hasta sobrepasar la tapa del frasco y poner en el fuego.
A partir de que empiecen a hervir, dejar 10', apagar y dejar enfriar

COCINERO/S: LEANDRO PAVESE – BARILOCHE
NOMBRE DEL PLATO: TRUCHA EN HOJAS DE NALCA CON SALTEADO DE HONGOS Y CAKE DE TRIGO BURGOL
INGREDIENTES CANTIDAD
Trucha 1 u.
Manteca 400 grs.
Echalotes 2 u.
Hojas de nalca 2 u.
Lima 1 u.
Piñones 300 grs.
Ajos 3 dientes
Mix de hongos c/n
Habas 300 grs.
Trigo burgol 300 grs.
Huevos 1 u.
Harina 50 grs.
Queso Philadelphia 1 u.
Levadura 20 grs.
Zuccini 1 u.
Berenjena 1 u.

PROCEDIMIENTO
Retirar dos filet de la trucha. Salpimentar, colocar el echalote previamente salteado en manteca y envolver con las hojas de nalca. Llevar al horno.
Cortar los hongos en juliana fina y saltearlos junto con el ajo y los piñones cocidos.
Cocer el trigo en abundante agua.
Formar una masa con la harina, la levadura y los huevos. Dejar descansar y cocer.
Cortar la verdura a gusto, colocar sobre la masa y terminar la cocción.

COCINERO/S: RAÚL TORRES - CAVIAHUE
NOMBRE DEL PLATO: CORDERO ASADO AL ESTRAGÓN Y CROQUETAS DE PIÑÓN

INGREDIENTES/CANTIDAD
Cordero 1 pieza
Estragón c/n
Manteca 50 grs.
Maizena 4 cdas.
Vino blanco c/n
Harina de piñón 200 grs.
Huevos 4 u.

PROCEDIMIENTO
Tomar la pieza de cordero, (ya sea gigot o paleta ) deshuesarla, salpimentar y cocerla en sartén a fuego medio.
Por otro lado, elaborar la croqueta con la harina de piñón y los huevos.
Desglasar la sartén de cocción con el vino blanco y dejar reducir. Agregar el estragón, ligar con la fécula y servir.

COCINERO/S: RUTA GASTRONÓMICA DE VILLA PEHUENIA Y HELADOS PIRÉ
NOMBRE DEL PLATO: DULCE PIÑÓN
INGREDIENTES CANTIDAD
Manzana verde 400 grs.
Piñones cocidos 200 grs.
Azúcar negra 100 grs.
Helado Piré 200 grs.
Cardamomo 15 grs.
Jengibre 15 grs.
Masa filo 1 paquete

PROCEDIMIENTO
Para el relleno: Pelar las manzanas y cortarlas en cubos, cocinarlas con la manteca y los piñones y agregar el azúcar hasta que caramelice.
Armar los paquetes de masa filo con este relleno, hornear 10 min.
Para el helado: Moler 100 grs. De piñones en la procesadora y mezclar junto con el helado PIRÉ.
Para el almíbar: Preparar un almíbar y agregar los piñones enteros junto con semillas de cardamomo y jengibre. Presentar el plato con estos tres preparados.

COCINERO/S: RUTA GASTRONÓMICA DE VILLA PEHUENIA Y BDFDM
NOMBRE DEL PLATO: CHOIQUE AGRIDULCE

INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de choique 400 grs.
Manzanas 200 grs.
Peras 100 grs.
Miel 200 grs.
Mostaza 15 grs.
Salsa de soja 15 grs.
Piñones 1 paquete
Frutos rojos

PROCEDIMIENTO
Cortar la carne de choique y reservar.
Para la guarnición: Cortar las manzanas y las peras en gajos, agregar la miel, la mostaza y la salsa de soja.
Para la salsa: Cocinar en una olla los frutos rojos con un poco de licor de piñón y azúcar, reducir y montar con manteca.
Emplatar con la carne de choique a punto, la guarnición y salsear

COCINERO/S: GONZALO NIÑO GÓMEZ – ESC. COCINEROS PATAGÓNICOS, NEUQUÉN
NOMBRE DEL PLATO: PARFAIT DE AVE CON PRALINÉ DE PIÑONES Y GÍRGOLAS

INGREDIENTES/CANTIDAD
Hígado 250 grs.
Manteca 250 grs.
Huevo/ Yemas 1 u./ 1 u.
Oporto 160 cc.
Gelatina de res 80 grs.
Gírgolas 20 grs.
Piñones 50 grs.
Azúcar 100 grs.
MEMBRILLOS ASADOS
COMPOTA DE SAUCO

PROCEDIMIENTO
Hacer un caramelo con el azúcar, agregar las gírgolas y los piñones. Sablear, enfriar y procesar.
Llevar la manteca a punto noisette. Mixar el hígado con el huevo y la yema y emulsionar con la manteca. Añadir oporto en redcción, la gelatina, el preliné y condimentar con tomillo, romero, nuez moscada y menta.
Llevar a molde y cocinar a baño maría.
MEMBRILLOS ASADOS:
Cortar los membrillos a la mitad y hervirlos en agua con azúcar y especias a gusto. Retirarlos y llevar al horno espolvoreados con azúcar y líquido de cocción.
COMPOTA DE SAUCO:
Llevar a hervor vino tinto con limón, canela y clavo de olor. Agregar el sauco, las manzanas y la pera. Hervir durante 15 min. y ligar con fécula.

COCINERO/S: FLORENCIA CALFUQUEO – COMUNIDAD MAPUCHE VILLA PEHUENIA
NOMBRE DEL PLATO: PASTELERÍA BÁSICA A BASE DE PIÑÓN ; TORTA DE PIÑONES

INGREDIENTES CANTIDAD
Piñón tostado 175 grs.
Harina 150 grs.
Azúcar 75 grs.
Huevos 3 u.
Manteca 100 grs.

PROCEDIMIENTO
Mezclar los piñones tostados y molidos junto con el harina, agregar los huevos de a uno, el azúcar y la manteca a punto pomada. Colocar en molde y llevar a horno moderado.

COCINERO/S: FLORENCIA CALFUQUEO – COMUNIDAD MAPUCHE VILLA PEHUENIA
NOMBRE DEL PLATO: PASTELERÍA BÁSICA A BASE DE PIÑÓN ; BUDIN DE PIÑON Y DULCE DE LECHE

INGREDIENTES CANTIDAD
Piñón tostado 175 grs.
Azúcar 125 grs.
Pan 1 u.
Huevos 4 u.
Dulce de Leche C/N

PROCEDIMIENTO
Remojar el pan en leche y reservar en la heladera. Tostar los piñones, molerlos y mezclarlos con el azúcar. Unir este preparado junto con el pan, el dulce de leche y agregar los huevos de a uno. Cubrir una placa con caramelo y colocar el preparado. Llevar a baño maría durante 40 minutos

COCINERO/S: FLORENCIA CALFUQUEO – COMUNIDAD MAPUCHE VILLA PEHUENIA
NOMBRE DEL PLATO: PASTELERÍA BÁSICA A BASE DE PIÑÓN ; SCONS

INGREDIENTES CANTIDAD
Piñón tostado 175 grs.
Harina 150 grs.
Crema 3 cdas.
Margarina 50 grs.
Azucar 75 grs.
Huevos 2 u.

PROCEDIMIENTO
Mezclar la harina junto con el piñón tostado y molido. Aparte batir la manteca junto con el azúcar hasta blanquear, incorporar los huevos de a uno y mezclar con el preparado anterior. Dejar descansar, dar forma y cocer en horno suave.